Eet jij je biefstuk het liefst well-done? Dan is het oppassen geblazen volgens wetenschappers van Harvard T.H. Chan School of Public Health. Zij melden dat doorbakken vlees een licht verhoogd risico geeft op hoge bloeddruk. Het is voor het eerst dat een dergelijke relatie tussen vleesbereidingswijze en risico op hoge bloeddruk is onderzocht. Voorgaande onderzoeken hebben vooral gekeken naar de schadelijke effecten van (te veel) vlees eten, waaruit waarschuwingen zijn voortgekomen om de vleesinname te verminderen.

In totaal analyseerden de wetenschappers de voedingspatronen en leefstijlgewoonten van ruim 100.000 Amerikanen. Alle onderzochten hadden bij aanvang van het onderzoek geen bloeddrukklachten of hart- en vaatziekten. In de jaren die daarop volgden, bleken meer dan 37.000 personen met hoge bloeddruk te kampen.

Vleesbereiding op hoge temperaturen

Volgens hoofdonderzoeker Gang Lui waren dit vooral mensen die een voorkeur hebben voor doorbakken vlees of vlees bereid op een hoge temperatuur. Zij aten meer dan 15 keer per maand vlees op een van deze bereidingswijzen en hadden daarmee 17% meer risico op hoge bloeddruk. Dit in vergelijking met mensen die minder dan 4 keer per maand volgens deze bereidingswijzen vlees aten.

Verkoolde delen op vlees

Het team van Lui keek ook naar het gehalte heterocyclische aromatische aminen (HCA’s) die deelnemers binnenkregen. Voor personen met een hoger gehalte bleek het risico op hoge bloeddruk eveneens 17% hoger dan bij personen met een lager gehalte. Waarom is dat nou belangrijk om te weten? En wat zijn HCA’s precies?

Dat zal ik nader toelichten: bij het garen van vlees op hoge temperaturen zoals wokken, roosteren of bakken, ontstaan er namelijk schadelijke polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s). Dit zijn lichaamsvreemde stoffen die het DNA in de lichaamscellen beschadigen. Bij verdere verhitting tot in het uiterste geval volledig aangebrand vlees, kan het vlees verkoolde delen bevatten. Dan ontstaan ook heterocyclische aromatische aminen (HCA’s). Die zijn eveneens schadelijk. Uit dit onderzoek blijkt dat deze stoffen kunnen zorgen voor ontstekingen in het lichaam, wat mogelijk leidt tot hoge bloeddruk en andere gezondheidsproblemen. Lui’s advies luidt dan ook om (rood) vlees eerder te bereiden door dit te stomen, stoven of te bakken op lage temperaturen.

Waarom is hoge bloeddruk gevaarlijk?

Hoewel de resultaten geen direct verband aantonen, zeggen de onderzoekers dat het goed is om niet alleen te minderen met vlees, maar ook te letten op welke manier je het bereidt. En daar valt zeker wat voor te zeggen. Een hoge bloeddruk op zichzelf hoeft niet direct een gevaar te zijn voor je gezondheid. Maar te lang ermee rondlopen vergroot het risico op onder meer hartfalen en slagaderverkalking. Laatstgenoemde kan uiteindelijk leiden tot een hartinfarct of beroerte.

De resultaten uit dit onderzoek zijn preliminair en worden gepresenteerd tijdens de Heart Association Meeting New Orleans.